I sali sono tanti...

E' di moda usarli colorati ed esotici

C'è chi dice che meno ne usi meglio è, per la salute, eppure negli ultimi anni si è diffusa una vera e propria sale-mania che contamina cuochi e ghiottoni. E se fino a poco tempo fa il sale o era fino o era grosso, adesso si è scatenata una sorta di gara a chi offre qullo più strano, esotico e colorato. Una moda che ha contagiato soprattutto le tavole più vip, dove il banale sale bianco è ormai caduto in disuso, soppiantato da una collana di prodotti che arrivano da ogni angolo del pianeta, vette himalayane comprese.

Ad esempio in Gran Bretagna furoreggiano il Maldon Crystal Salt, e gli Halen Môn, sali, alcuni speziati piuttosto che affumicati, dell’isola gallese di Anglesey,  Chi non riesce a cogliere il lato gioioso della cucina, chi non è capace di godere dell’incredibile varietà di prodotti in natura, farà fatica a catturare l’essenza di questa materia prima, la delicatezza di sale che profumano i piatti quasi senza salarli, almeno non come comunemente inteso.

Chi sala tanto, con il generico sale da “sali & tabacchi”, pensa di dare gusto a una pietanza, invece la uccide e stop. Purtroppo troppi ingredienti oggi sono plasticosi e piatti, e quasi esigono di essere coperti di sale perché sappiano di qualcosa.
I sali multicolore e multisapore aggiungono invece note soavi a carni, verdure o pesci, che così si completano ed esaltano.
L'arcobaleno di sali che si possono trovare anche in Italia potrebbe far perdere la testa al golosone più raffinato.

Ci sono i Naturali come il Celtico o di Guérande, che arriva dalle saline di argilla della costa Atlantica francese, si forma per evaporazione grazie all'azione del sole e del vento, e viene accolto in modo artigianale, nei mesi da giugno a settembre, secondo l'antico metodo celtico che prevede l'uso solo di pale in legno e non di metallo che potrebbe contaminarne la purezza. Non essendo trattato con sbiancanti nè raffinato conserva il suo caratteristico colore grigio. E fa molto bene perchè contiene circa 80 minerali, tra i quali: magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo, iodio...
O come i fiocchi di sale di Cipro, che per la loro particolare consistenza si sciolgono immediatamente a contatto con il cibo e che si possono trovare anche nella versione aromatizzata, ovvero ricoperti da un sottile strato di spezie esotiche: Pepe, Coriandolo, Curcuma, Paprika,  Noce-Moscata,Cannella, Zenzero, Pepe di Caienna, Cumino, Chiodi di Garofano.
E c'è anche il sale grosso dell’Algarve a Rio Formosa, un sale vincitore del premio Slow Food per la bio-diversità nel 2001.
Il Fleur de Sel (Fior di Sale) è invece il fiore all'occhiello di tutti i sali, un condimento raro e pregiato, che consiste in una brina di “giovani” cristalli che si formano in modo naturale sulla superfice delle saline. Nei mesi estivi viene quotidianamente raccolto a mano in piccole quantità. Naturalmente candido, viene chiamato  anche “Il caviale del sale”, ed è molto apprezzato dai migliori chef e gourmet di tutto il mondo.

Ottimi e prelibati anche gli aromatizzati come il Danese, cristalli di sale marino affumicati con il sistema tradizionale tramandato dai Vikinghi, con il legno di quercia e olmo rosso. Un gusto unico da accompagnare a una vasta gamma di piatti, comprese pasta e zuppe.
Oppure il sale alle alghe ottenuto aggiungendo al tradizionale sale dell’ Atlantico, ricco di magnesio, un mélange di alghe fresche: la Palmaria-Palmata (Dulse) la Porphyra Umbilicalis (NORI),laUlva Lactuca (Lattuga di Mare), piante marine tra le più ricche di iodio e minerali (ferro, magnesio). Questo condimento sprigiona un intenso profumo di mare, esaltato dalla presenza di queste preziose alghe.

Infine ci sono i sali provenienti dai Paesi più lontani del mondo, come l'Alaea è il tradizionale sale da tavola Hawaiano, che prende il nome da un minerale naturale, un argilla rossa di origine vulcanica. Durante il processo di evaporazione si mescola con il sale e lo arricchisce di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso.
Ha un gusto molto più intenso degli altri sali, ed un grammo di sale Hawaiano contiene una quantità di ferro fino a cinque volte superiore a quella contenuta nel sale comune. Si utilizza come sale da tavola, e per la sua particolare colorazione è usato dagli chef per decorare e guarnire piatti  importanti.
O come quello australiano del Murray River il più grande fiume dell'Australia. Dalle acque saline di un suo bacino sotterraneo, dopo aver riposato per migliaia di anni, nascono questi fiocchi di sale quasi impalpabili e assolutamente puri, senza alcuna traccia di sostanze chimiche inquinanti.
I piccoli fiocchi di un tenue color albicocca hanno un gusto delicato e sono consigliati per tutti gli arrosti e i piatti che richiedono una cottura al forno. Per il suo colore caratteristico, viene anche utilizzato dai cuochi per guarnire piatti di alta cucina.

E tra Trapani e Marsala ecco i cristalli della Sosalt, raccolto nelle saline Ettore e Infersa come quello battezzato Soffi di Trapani. È l’investimento SoleMareVento della famiglia D’Alì Staiti davanti all’isola di Mothia, una sorta di agriturismo salino. E non si pensi che l’elenco finisca qui. Se vi parlano di sale rosa è quello dell’Himalaya, da macinare come fosse parmigiano, e il Tata? Indiano.